Det nye produktet på min meierihimmel: Tjukkmjølk

Nyttårsaften var vi på et fint juleselskap hos fine venner. Dei hadde laga supergod kalkun med stuffing av mellom anna soltørka tomatar. Nam. Sjølv var eg ansvarlig for dessert, og det innleia neste kapittel i Guris store beundring for norske meieriprodukt: Tjukkmjølk frå Rørosmeieriet.

For meg er det ei gåte korfor ikkje Noreg marknadsfører meieriprodukta sine meir. Ein ting er Jarlsberg-osten. Den er sjølvsagt topp. Men vi har også usedvanlig mykje godt smør, f eks. Og fløyte. Og altså tjukkmjølk frå Røros. Tjukkmjølka er så god at den er beskytta av merket ”Beskyttet geografisk betegnelse”. Mjølka er eit syrna mjølkeprodukt som tradisjonelt vart laga ved hjelp av tettegras, men no blir laga av tettekulturar. Hulda Garborg har vore interessert i historia bak dette, og du kan lese meir her og bruke det til å imponere gjestane etterpå. Eg er imidlertid meir opptatt av smaken.

Tjukkmjølk frå Røros er som ei slags blanding av søt og sur mjølk. Mjølka har en perfekt konsistens, og er sikkert god i seg sjølv, f eks på frukostblanding og i staden for fløyte på jordbæra (eller som drikke, men eg har aldri skjønt poenget med å drikke mjølk). Den fremste grunnen til at eg likar mjølka, er likevel at ein kan lage den perfekte panna cotta av den. Det blir litt syrligare, litt mindre kvalmande og litt meir interessant enn om du berre brukar fløyte. Under finn du oppskrifta.

Det skal understrekast at dette ikkje blir ein veldig stiv panna cotta, men meir sånn som eg likar den, ein plass mellom rennande og stiv - litt som rømmegraut, som jo også er eit godt produkt på Noregs meierihimmel. Viss du vil ha meir puddingkonsistens, kan du godt ha oppi litt meir gelatin. Men du må ikkje ein gong tenke på å bytte ut vaniljestonga med vaniljesukker. Det er ikkje det same, og vaniljestong er dødsbillig når du tenker på kor stor forskjell den gjer i ein dessert. Dessutan kan du skyle vaniljestonga når du har sila den ut av røra, og legge den i ei krukke sukker, så får du verdas beste heimelaga vaniljesukker.

Panna Cotta med tjukkmjølk
for ca 4 personar:

• 1 l tjukkmjølk
• 6 plater gelatin, bløyta i vatn og godt rent av
• 1 vaniljestong, delt i to på tvers
• 2 dl fløyte
• 150 g sukker
• nokre matskeier rosevatn og/eller appelsinblomvatn*

Skrap frøa ut av vaniljestonga, og kok opp fløyten saman med desse og dei utskrapa vaniljestengene. Ha oppi sukkeret og gelantinen, og la dette smelte før du tar kjelen av varmen. Visp inn tjukkmjølk og smak til med rosevatn og appelsinblomvatn. Sil og hell i porsjonsformar eller ein heil bolle, som må få minst to timar i kjøleskapet før servering.

Eg serverte med pasjonsfrukt og krydderkakesmular stekt i litt deilig norsk smør, men her er finst det uendelig mange kombinasjonshøve. Vertsskapet foreslo f eks jordbær, noko som må vere perfekt om sommaren.

*Eg er nær forelska i desse smakstilsettingane, som kan kjøpast billig på grønsakshandlarar med tilknyting til Midtausten. Men eit stort poeng her, er at du kan smaksette med kva du vil – alt frå sitron til kirsebærlikør til sjokolade, finn din favoritt.

Julebakst

Eg har lagt makronprosjektet litt til sides, og satsar no på julekaker. For meg blir det nemlig ikkje ordentlig jul før eg har nokre sortar på plass. Her er dei eg bakar i dag:

Peparnøtter:
Peparkaker høyrer jula til. Men eg held faktisk ein knapp på peparnøtter, fulle av gode krydder, litt skarpe og deilige å dyppe i te eller kaffe. Rart vi ikkje lagar dei heile året, eigentlig. Det viktige med peparnøtter, er å rulle dei små nok, for dei hevar noko voldsomt. Eg lagar dei på størrelse med erter. Her er ein deig eg har satt samman av litt ulike oppskriftar:

Kok opp 250 gram sukker, 250 gram sirup, 1 dl kremfløyte og 60 gram smør. Bland inn ei krydderblanding av 1 ts kanel, 1 ts pepar, 1 ts knust stjerneanis, 1/2 ts ingefær, 1/2 ts nellik og 1/2 ts natron. Til slutt blandar du inn 500 g kveitemjøl og heller deigen over i ein bolle med tett lokk (evt plast) som får stå i kjøleskapet over natta. Trill så ertesmå kular av deigen og steik på 200 grader i 8-10 min. Desse pla eg ha på eit fint noregsglas eller liknande. Det ser veldig koselig ut.

Kransekakepinnar:
Kransekake er mi favorittjulekake, og eigentleg mi favorittkake alt i alt. Det er kjempelett å lage kransekakepinnar, men superviktig å male mandlane på ei ordentleg kvern, ikkje noko foodprocessor. Det er feittet vi vil ha her, og det forsvinn med foodprocessoren. Sjølv har eg ei nydelig gamal kvern eg har arva etter mormor. Det er nesten nok kos i seg sjølv å male mandlar på den. Eg er ikkje for verken skålding av mandlar eller pynting med melis etterpå, men det gjer ein sjølvsagt som ein vil med.

250 gram mandlar malas på ei ordentleg mandelkvern og blandas med 250 melis og 2 eggekviter. Deigen eltas godt saman, og pakkas i aluminiumsfolie. Legg pakka i kald omn og set omnen på 100 grader. La stå ein time. Så må deigen kvile i kjøleskapet over natta eller lenger. Den dagen du har lyst til å steike, ruller du ut fine, ikkje for tynne pinnar som du steiker midt i 175 grader varm omn eit kvarter ca. Kakene blir ikkje harde før dei har kjølna litt. Desse er fine å oppbevare i frysaren, og dei treng ikkje lange tinetida om du plutselig får julegjestar eller for den saks skyld har lyst på noko godt sjølv.

Kanelkaker:
Dette er også ein av mine absolutte favorittar - så enkle å lage, så alt for gode å ete. Det viktigaste er å bruke ordentleg brunt sukker - du veit sånn mjukt, mørkebrunt sukkker med sirup i som bestemødre pla ha. Slikt brunt sukker er jul berre det.

150 g smør smeltas og blandas med 1/4 dl mjølk, som så samlas til ein deig med 2,8 dl brunt sukker (NB! ordentleg brunt sukker, ikkje demerara/røyrsukker) , 125 g hakka mandlar, 1 ts hornsalt, 1 ss kanel og til slutt 4 dl kveitemjøl. Det er ikkje så viktig å få deigen veldig fin og samanhangande, men ein må klare å samle den til nokre firkanta pølser som ein legg med plastikk over i kjøleskapet til ein dag ein har lyst til å steike dei. Den dagen er det berre å skjære opp i skiver, som helst ikkje skal vere fine og nøyaktige, men som skal steikas midt i omnen på 175 grader i rundt ti minutt. Kakene blir ikkje ordentleg harde før dei kjem ut av omnen, så du treng ikkje å stresse om dei ei litt mjuke i det du tar dei ut. Berre vent litt med å legge dei på rist. Fine å oppbevare i ein boks på benken - om du klarar å oppbevare dei særlig lenge, er ein annan sak.

Kokosmakronar:
Ok, litt makronar likevel, men heilt på grunnivå. Dette er kjempelett å lage og endå enklare å ete. Ein kan godt tilsette ting og finne på variasjonar, men korfor endre på noko som funkar? Eg brukte den fine kakesprøyta eg fekk av den fine mannen min til å sprøyte fine makronar. Det er litt ekstra stas å stå og sprøyte, syns eg.

Pisk 4 eggekviter og 180 g sukker til stiv marengs. Det går enklast om ein tilset sukkeret litt og litt. Bland forsiktig inn 250 kokosmasse. Sett eller sprøyt små toppar på bakepapir og steik ved 170 grader i 10-15 minutt til dei er bittelitt brune. Legg i ein fin boks eller i frysaren.

Eg er rett og slett forelska...

...i dette bordet frå Wyller, Frøystad & Klock. For noen geniale folk. Alles gesagt.

På den andre sida av burkaen

Atiq Rahimi: Tålmodighetens Stein. Seng-e-saboor (Aschehoug 2009)
Tålmodighetens stein er ei slik bok eg liker dei. Kort og komprimert, poetisk og intens. Seier mykje på få ord. Lettlest, skulle ein tru, med dei 129 sidene. Men slett ikkje lett å lese.

Atiq Rahimi deler tida si mellom Paris og Kabul, og er også ein mediemann som mellom anna er kjent for å ha laga Afghanistans første såpeserie, Raz ha een Khan. For denne boka fekk han den franske høgthengande prisen Prix Goncourt i fjor. Vel fortent, ikkje minst for hans evne til å skildre så mykje så enkelt og så ekte. Det er ein kunst få meistrar, og som eg ser som meir verdifull enn det vi har sett i en del andre afghanske kvinneskildringar av lengre format i det siste.

Ein stad i Afghanistan sit ei kvinne ved senga til mannen sin. Mannen er svært skada og ikkje særlig umedviten. Derfor kan kona endelig byrje å fortjelje. Ho fortel om oppveksten, om korleis ho har opplevd ekteskapet og om korleis ho har hatt det innanfor si stengde verd. Det er ei sterk historie, krydra med kjensla av å vere einsam kvinne i notidas Afghanistan mens det blir skutt rundt ein. Ufattelig for oss nordmenn, kanskje, men på den andre sida ligg det også ei meir universell kvinnehistorie bak. Ei historie som får deg til å innsjå at verda ikkje nødvendigvis er så annleis på den andre sida av burkaen.

Rahimi gir oss ei viktig innsikt i eit lukka samfunn på ein elegant måte - fordi mannen kanskje ikkje er medviten, kan kvinna bli mykje meir personlig enn samfunnet vanligvis tillet ho. Samtidig ligg det ei spenning i at mannen kanskje likevel kan vakne når som helst og kanskje har fått med seg alt saman. Det gir også eit innsyn i trusselen om sanksjonar for ikkje å følge dydige kvinnenormer - ein trussel som kanskje er vel så skummel som skudda utanfor døra.

Om noko skuffar, så er det språket i romanen. Dette kan skyldast omsettinga. Kanskje er det mi hang til nynorsk, men ord som "smertefullt", "ubevegelig" og "vreden" passar rett og slett ikkje til den minimalistiske, poetiske forma romanen er holdt i. Det irriterar, og verkar lite gjennomtenkt.

Likevel er det ikkje tvil om at dette er viktig lesing eg gjerne vil dele mange.. Nylig fortalte ein rapport frå Human Rights Watch oss at kvinners situasjon er forverra i Afghanistan. Tålmodighetens stein gjer det enda litt lettare å tru på det.

Dødsfine makronar. Makronprosjektets femte dag.

Rapport frå ein meir vellukka makrondag:

Kl 12.20: Det er ikkje fuktig ver. Eggekvitane har stått på benken sia i går, ettersom dei var ganske gamle frå før. Eg har tent adventstjerna, drikk kaffi og er ganske snart klar for å byrje dagens makronforsøk. Elektronisk vekt er innkjøpt.

Kl12.31: Innser at 3 eggekvitar i norske egg er 108 gram. Litt feilrekning førre gong, altså. Brukar utrekninga frå Syrup&Tang til å finne ut kor mykje eg skal ha av dei andre ingrediensane. Det blir 140 gram mandelmjøl, 173 gram melis og 86 gram sukker.

Kl13.02: Marengsen er blank og fin og straks ferdig. Eg er litt nervøs for neste steg, samanblanding, sia det var her det gikk gale sist. Vil det bli for kompakt denne gongen og?

Kl 13.07: Eg syns enno dette er litt vel kompakt. Men no har eg aldri sett magma. Hmm… Eg er i alle fall klar til å sprøyte.

Kl 13.30: Konstaterer at eg har ei veldig god kakesprøyte. Har no to og eit halvt brett med makronar. Sidan bakinga enno er på forsøksstadiet, har eg prøvd litt ulike storleikar. Det eine og det halve brettet har makronar ca på størrelse med ein tjuekroning, det andre har makronar som er litt mindre, ca som ein tiar. Dei skal få stå litt før eg set dei inn i omnen. Spent.

Kl 14.00: Første brett (det med dei minste makronane) inn i omnen. Skal steike på 180 C med døra igjen, vanlig over- og undervarme.

Kl 14.05: Makronane flyt ikkje ut. Men eg ser ikkje veldig tydelige føter heller. Kanskje dei er litt små?

Kl 14.06: Konstaterer at eg er veldig glad i Sondre Bratland si juleplate. Og at eg er veldig glad for at det er jul snart. Snø skulle eg ønske eg opplevde, då. Kanskje det kjem noko før jul?

KL 14.11: Har tatt ut eit brett med dødsfine makronar. Dei lausnar lett frå bakebrettet, sprekk ikkje og er lette og fine og ikkje minst veldig gode. Korleis klarte eg dette? Hmm, eg er ikkje så reint lite stolt og er klar for å lage pistasjkrem til å ha i midten medan dei andre makronane er i omnen. Oh, joy.

Kl 14.17: Skal lage pistasjfyll ut i frå denne oppskrifta. Eg reknar om til forståelege mål og doblar, dvs 90 gram pistasjnøtter, 5 dl melis, 13 ss smør og 1 ts vanilje.

Kl 14.22: Enno eit brett med dødsfine, bittelitt større, makronar ut av omnen. Hurra for meg.

Kl 14.31: Bestemt meg for å fylle makronane seinare. Dødsfine makronar må feirast med kaffi og julemarknad med gode venner. Ei lita oppsummering for meg sjølv konkluderer med følgjande:

• Eg kan lage makronane litt større neste gong
• Makronane er litt grove. Eg kan sikte og male mandelmjølet litt meir.
• Det hadde vore fint om makronane var grøne. Skal prøve farge neste gong.
• Eg skal definitivt byrje å perfeksjonere makronbaksten. Men det blir kanskje etter jul, sia eg gjerne vil ha andre julekaker og.
• Eg klarer å bake makronar. Hurra

Eg skal ikkje synde meir. Makronprosjekt del fire

Eg har no bestemt meg for å begynne eit nytt og betre makronliv. Det inneber:

• Ikkje meir synding mot oppskrifter. Tilbake til denne og denne. Følgje slavisk
• Ikkje lage mandelmjøl sjølv. Heldigvis har eg fått tak i ferdiglaga på helsekosten
• Pistasjnøttene skal berre i fyllet
  
• Ikkje noko konditorfarge. Farga er ikkje det viktigaste denne gongen
• Digital vekt. Perfekte mål
• Ordentlig kakesprøyte

Eg kjenner allereie at det er litt kjedelig, men kanskje må eg innsjå at dette er vegen til gode makronar. Så kan eg heller eksprimentere etter kvart. Dessutan har min fine mann allereie kjøpt ei fin kakesprøyte til meg. Hurra <3

Eg syndar litt, Makronprosjektets tredje dag

Det er tredje dag og eg har bestemt meg for å synde. Synde er noko eg gjer ganske ofte, særleg når det gjeld tilfelle som no, når eg syndar mot oppskrifta.

Det er nemlig slik at eg ikkje nødvendigvis syns at ei oppskrift kan innehalde den beste løysinga. Aller helst likar eg å lese mange, mange oppskrifter og bestemme meg for ein middelveg mellom dei. Og så hoppar eg over til ei til når eg ikkje er nøgd med det eg skal gjere. Så også denne gongen. Derfor har eg bestemt meg for å også bruke denne. Rett og slett fordi eg ikkje har fått tak i alt eg treng til dei andre. Og fordi eg elskar pistasj. Kan hende det ikkje resulterer i perfekte makronar, men det blir sikkert gode makronar. Ei slags innrøming av nederlag? Nope. Berre ei nedjustering av ambisjonsnivå for første forsøk. Eg har likevel takknemlig med meg gode råd fra m.a. Duncan,

Her er ei slags liveblogging frå prosessen:

Kl 13.00:
Eg er godt i gang. Eggekvitane ser fine og tjukke ut der dei står. Maria Callas syng i bakgrunnen. Ute er det superfuktig ver, noko det absolutt ikkje skal vere når ein lagar makronar, men inne er det tørt.

Eg har kverna saman mandlar, pistasjar og melis til eit fint mjøl. No siktar eg det fram og tilbake for å gjere det luftig og utan klumpar og for å få vekk eventuelle store nøttebitar som fru foodprosessor har oversett.

Den vakre Kenwooden min er klar til bravur.

Kl 13.15:
Eg har bestemt meg for å farge makronane grøne. Sidan eg ikkje har klart å få tak i farge i pulverform, fargar eg sukkeret grønt med konditorfarge og lar det stå å tørke. Sikkert litt synd det og, men alt for grøne makronar.

Kl 13.36:
Eg måtte ha ein pause før den viktigaste prosessen starta. Men no er piskinga i gang. Hurra.

Kl 13.43:
Eg ser at eg kunne brukt litt meir grønfarge. Det kan eg gjere neste gong. Elles blir dette veldig fint. Eg har aldri laga så luftig marengs og er klar for å vende inn nøtter.

Kl 13.53:
Eg har vendt inn nøtter. Eit eller anna har imidlertid gått gale, for det er ingen teikn på flytande magmakonsistens. Heller nærare kransekake. Skuffa. Men eg ser for meg at det blir gode kaker likevel, så eg bestemmer meg for å steike dei.

Kl 14.24:
Litt bal, særlig fordi mi kakespøryte ikkje funka så bra med den mislykka konsistensen. Men no har eg eit brett med fint forma makronar som skal stå og sette seg litt før eg set dei i omnen.

Kl 14.59:
Det er eit faktum. Dette vart ikkje perfekte makronar. Dei smakar godt, men flaut ut og er flate. Ok, det går fint på ein søndag. Eg held fram med eit nytt forsøk neste uke. Betre vekt og riktige ingrediensar er kanskje tingen.

Vente på mogning.Makronprosjekt dag 2

I dag gjer eg ikkje noko anna enn å vente på at eggekvitene skal mogne til i morgon. Heile ideen bak mogninga, er at noko av vatnet i eggekvitene skal fordampe.

Eg gler meg til i morgon, og tenker på eit par spørsmål:

• Eg må lage mandelmjøl sjølv. Hmm, går det bra, tru?
  
• Aller helst vil eg lage pistasjmakronar. Då må eg bytte ut litt av mandelmjølet med pistasj. Hmm, går det bra, tru?
• Eg har berre to steikeplater, men burde ha tre, så det ikkje blir så varmt under makronane. Hmm, går det bra, tru?

Eg ser for meg at makronane ikkje blir heilt perfekte denne første gongen. Men i kveld er det meg, mannen og Puccini. Hurra.

Eg har ein drøm om makronar, dag 1

Eg har ein drøm. Ein drøm om at ein dag skal eg reise meg og klare å lage dei perfekte, franske makronar. For alle bakarar er født like, og alle burde klare det ein av dei klarer.

Etter å ha spist Pascals gode makronar litt for mange gonger, har eg blitt godt hekta på desse fantastiske bakverka i fine fargar. Og då eg og mannen kjøpte nokre perfekte eksemplar av arten i Paris' Rue des Martyrs i oktober, var det gjort. Eg forbanna meg på at dette skal eg også klare.

Eg er over middels glad i å bake. Likevel innser eg at det kjem til å ta tid før eg er på nivå med Rue des Martyrs. Om eg nokon gong blir det. Uansett: Etter å ha studert både Julia Child og diverse oppskrifter på nett inngåande, har eg kome fram til at eg skal begynne med å teste denne kombinert med denne. Nettet vann over Child, altså, men det er ikkje så ofte.

Dag 1 av første forsøk er altså i dag. Alt eg skal gjere i dag, er å sette eggekvitar til modning. Perfekte makronar skal nemlig lagast av så modne eggekvitar som mulig. Eg har kjøpt dei gamlaste egga eg fann, type Prior sine frå frittgåande høns, og no skal eg sette ein bolle med eggekvitar på benken utan lokk på, og så skal dei stå i to dagar i romtemperatur. Eg kjenner at det gjer litt vondt i hygieneinstinkta mine, men alt for perfekte makronar.

Fortsetting følgjer

Edit: Kom på at eg må fortelje korleis eg kom fram til kor mykje eggekvite eg skal bruke.Eg har nemlig ikkje nøyaktig vekt, derfor må eg rekne: Eit egg veg 63 gram. Ein kvite er 57% av egget. Altså 63*0,57=35,91g som ein eggekvite veg. Eg treng 100 gram eggekvite. Satsar at dei frittgåande hønene legg bittelitt små egg, så det går greitt med tre eggekvitar, altså 107,3 gram. Kan hende eg øydelegg alt akkurat her, men då får eg kjøpe vekt til neste gong.

Hellstrøms problem

Eyvind Hellstrøm gjer seg godt på TV. Men han kjem nok ikkje til å redde den norske landsbygda.

Programmet Hellstrøm rydder opp er inne i sin andre sesong på TV 3. Meisterkokken som har blitt sinna fjernsynsstjerne har vore på signingsferd i heile Noreg og rydda opp i dårlege menyar, late kokkar, skitne kjøken og ferdigmatlager. Bra for TV 3 og bra for restaurant-Noreg. Skulle ein tru. Men det skurrar litt.

Eg har stor respekt for Hellstrøm sin måte å jobbe på. Han er ein god forretningsmann, identifiserer lett dei viktigaste problema på dei stadene an besøker og gjer effektive, riktige grep. Han tar tak i personalproblem, dårlege menyar, rot på kjøkkenet og late servitørar på ein beundringsverdig måte. Han er ærlig, direkte og faktisk også sympatisk. Og han lager god mat med fokus på gode råvarer. Ikkje rart han er bra fjernsyn.

Det er imidlertid ein stad Hellstrøm svikter, og det er i den norske distriktsforståinga. Kanskje er han vant til små stader i Frankrike, der folk gjerne køyrer fem mil og heim igjen for å få god mat. Men det gjer ein altså ikkje like ofte i Noreg. Fakta frå den norske distriktskvardagen er at nesten alle restaurantar, nesten uansett kor gode dei er, må rekne med å ha fleire kveldar der det ikkje kjem ein einaste gjest. Og flest kveldar der det er under halvfullt. Det er det som gjer at det er vanskelig å drive god butikk, ikkje kvaliteten på restauranten. Det er derfor Noreg er fullt av flinke kokkar, som likevel brukar mesteparten av tida si på å varme opp frosenmat. Om ein ikkje veit om det kjem gjestar den dagen, kan ein ikkje ha ein haug med ferske matvarer tilgjengelig. Det har ein rett og slett ikkje råd til.

Problemet for Restaurant-Noreg utanfor Oslo, er altså ikkje korleis ein skal lage god mat, men korleis ein skal tene pengar på det. Dette klarer ikkje Hellstrøm å gi eit godt nok svar på i det han set opp sine enkle, men gode menyar med fersk fisk. Eg skulle så gjerne ønske at han presenterte nokre løysingar her. Eg skulle ønske han tok råvarefokuset sitt litt lenger og gjorde restaurantane i stand til å tilpasse seg ein situasjon med fem gjestar den eine dagen og femti den neste. Utan at ein måtte servere halvfabrikata, men også utan at ein måtte kaste masse mat. Først då hadde eg hatt tru på at han faktisk ville redde verda. Eller i alle fall Restaurant-Noreg. For om nokon kunne klart det, så måtte det vore han.